Co je to bulharský jogurt?

Už několik tisíc let je kysané mléko (jogurt) tradiční potravou Bulharů. Objev tohoto osobitého potravinového produktu patří thráckým plemenům, která obývala země dnešního Bulharska. Později Bulhaři převzali od Thráků konzumaci mléka, které se zakysávalo samo.

Bulharský jogurt je mléčnokysaný produkt, který vzniká při fermentaci (kvašení) mléka pomocí dvou mikroorganizmů - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Jsou v symbióze, která je pro její přežití a efektivitu velmi užitečná, ale pouze když jsou spolu. Fermentace jen s jednou bakterií není možná, protože každá z nich má svoji specifickou roli v tomto procesu.

Lactobacillus bulgaricus je druh homo-fermentativní lacto bakterie. Její buňky se podobají tyček o šířce menší než 2 µm. Roste při 45°C, ale také při 50-53°C. Neroste při 15°C, ale její optimální teplota růstu je mezi 40 a 43°C. Každá změna složení prostředí a teploty kultivace  vede do změn v morfologických a fyziologických vlastnostech druhu.

Lactobacilus bulgaricus poprvé byla izolována v bulharském jogurtu v roce 1905 Bulharem Stamenem Grigorovem, v té době studentem medicíny ve Švýcarsku. Buňky této bakterie jsou spojeny v delších či kratších řetězcích. Tato bakterie může rozkládat glukózu, fruktózu, galaktózu a laktózu. Lactobacilus bulgaricus je základním druhem v bulharském jogurtu. Syntezuje prvky, které potlačují vývoj hnilobných mikroorganizmů. Právě kvůli tomu byla doporučována profesorem Ilja Mečnikovem (držitelem Nobellovy ceny) pro prodloužení lidského života. Podle něho větší počet obyvatel starších než 100 let na Balkánském poloostrově a v Kavkazu přímo souvisí se zvýšenou spotřebou kysaného mléka (jogurtu).

Druhý komponent mikroflóry bulharského jogurtu je Streptococcus thermophilus. Její buňky jsou sférické či oválné o průměru 0,7 - 0,9 µm. Jsou uspořádány ve dvojicích, v krátkých nebo dlouhých řetězcích. Její optimální teplota růstu je mezi 40 a 45°C. Roste také při 50°C, ale už ne při 53°C. Neroste také při teplotách nižších než 20°C. Steptococcus thermophilus je typická termofilní bakterie. Je velmi citlivá na antibiotika a proto se používá také jako testovací kultura při zjišťování penicilinu v mléku. Je základním prvkem mikroflóry jak bulharského jogurtu tak i švýcarského sýra.

Obě bakterie jsou rostlinného původu. Má se za to, že při kontaktu zvířat s rostlinami během pasení se bakterie nalepí na vemeno zvířete a při dojení se dostanou do čerstvého mléka čímž mléko naočkují, mléko fermentuje a vzniká mléko kysané.

Působením bakterií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus v kysaném mléku nastávají změny v mléčném cukru, v bílkovině a tuku čímž se vytváří jeho specifická chuť a vůni.

Výživová hodnota bulharského jogurtu je určena obsahem výživových látek a stupněm jejich vstřebání organizmem. Jogurt má vyšší výživovou hodnotu než čerstvé mléko. Příčinou toho jsou změny, které nastaly působením Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Obsah mléčného cukru v bulharském jogurtu je o 20-30% nižší. Tento jogurt je vydatným zdrojem vápníku, který přispívá  k lepší kondici srdečního svalu a také má velký význam pro správné fungování nervové soustavy. Stimuluje funkci žláz s vnitřní sekrecí a urychluje srážení krve. Bulharský jogurt je nezaměnitelný zdroj vápníku pro lidi, které trpí laktózní nesnášenlivostí, a také pro ženy středního a pokročilého věku, u kterých výskyt osteoporózy se neustále zvyšuje vzhledem k úbytku vápníku.

Když člověk konzumuje jogurt, navázaná mléčná kyselina se uvolňuje v žaludku a ve střevech. Ona potlačuje všechny škodlivé bakterie a pomáhá ve vývoji užitečným. Kyselina mléčná postupně dochází a pak se tyčky Lactobacillus bulgaricus, jejichž růst byl zpomalen neaktivní kyselinou mléčnou začínají rozvíjet. Kromě kyseliny mléčné produkují mnoho biologicky aktivních látek, které se nehromadí, ale začínají hned působit. Lactobacillus bulgaricus se vyvíjejí ve střevech 10-25 dnů po poslední konzumaci kysaného mléka.

 
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.